试营业要试什么？

试营业到底测什么

定四个指标：出餐或结账时长、客单价、复购率、差评点。餐饮出餐超过八分钟复购就掉，零售结账排队超过三个人就会有人放下东西走。每天收工记一次数据，七天能看出趋势，别凭记忆判断。试营业不是「先开着看看」，是拿真实客人做压力测试；测完不改，等于白试，还把第一批客人的印象浪费了。把客人问得最多的三个问题记下来，那就是菜单和指示牌要改的地方。把每个时段的单量和等待时间记下来，别用平均值掩盖最忙的那半小时。

菜单与动线要敢删

试营业期间卖得最差的五个品直接砍，工序复杂又不出量的也砍。后厨动线按取、做、出一条线排，别让员工来回穿堂。前厅把最常买的放在进门右手边，收银台旁放低单价冲动品。改一次留三天观察，频繁改会让员工记不住流程。试营业的菜单可以只留正式版的三分之二，砍掉的品备好一句解释，老客问起时有话说。删菜要同步改采购单，别让供应商还按老单送货。菜单越短，出品越稳，新人上手也越快。砍菜要提前和熟客说，别让她们点不到常吃的那道。

人、货、系统一起跑

试营业就把收银、开票、会员、外卖接单全部跑通，别用私人微信收款，账一乱后面全乱。员工按正式排班走，哪怕人少也排两班，看高峰顶不顶得住。库存按日盘点，找出损耗最大的三个品，第二周重点盯。系统对不上当天解决，别留到开业。员工在试营业期犯的错成本最低，让他们放手做，比开业当天手忙脚乱强。外卖流程哪怕只走一遍，也要走完下单到出餐的全链路。试营业结束前，让每个岗位的人自己说一遍流程，卡在哪就改哪。

最容易被忽略的一步：试营业第一天就公布开业日期

很多人偷偷试营业，怕做不好丢人，结果正式开业时周边根本不知道你存在。试营业第一天就把「正式开业日期」贴在门口，让路过的人知道什么时候来，顺便收一波预约。开业前把预约名单拉出来，按人数备货，比按经验备货少浪费一半，名单也是开业当天最先到场的那批人。开业那天可以看黄历挑个吉日，它的作用主要是给传播一个由头；能不能留住人，取决于这两周你改了多少。别把试营业做成低价甩卖，价格一旦立住就很难抬回来。偷偷开业，是最贵的低调。