开业当天流程表

开门前 3 小时：准备

这一天不试新菜，只把练熟的动作再做一遍，任何临时改动都先记下来。□ 1. 到场签到——完成标准：店长第一个到，逐人签字。□ 2. 设备自检——完成标准：冷藏、加热、收银、打印各试一次。□ 3. 备料——完成标准：按预估单量 1.5 倍备，标出锅次。□ 4. 门头与物料——完成标准：拱门、海报、赠品在指定位置。缺的东西在开门前补，别等顾客来了才找。开门前两小时最容易慌，照表走就行。

开门前后 1 小时：迎客

开门那半小时最乱，站位先定死，谁站哪里、管什么，前一天就该说好。□ 5. 提前 30 分钟准备——完成标准：灯全亮、音乐起、地面干。□ 6. 迎宾站位——完成标准：一人守门、一人守台、一人机动。□ 7. 首单记录——完成标准：第一单时间写进当日表。□ 8. 排队引导——完成标准：超过 8 人启动分流话术。固定成本 6.6 万元、毛利率 55%，保本 12 万元，日均 4,000 元；首日做到 2,500 元不必慌。

高峰时段：稳住出单

高峰只做减法：临时砍到 8 个单品，速度比丰富更值钱，菜单短一点没人怪你。□ 9. 出单节奏——完成标准：每 10 分钟看一次积压单量。□ 10. 缺货替换——完成标准：售罄单品 5 分钟内挂牌并给替代方案。□ 11. 卫生巡场——完成标准：每小时一次，桌面与地面不留垃圾。□ 12. 顾客反馈——完成标准：至少问 10 位顾客一句今天哪里不顺。顾客等超过 15 分钟就会开始拍照，这时送水比解释有用。

收档：当天对账与复盘

收档不是拉闸走人，当天的数字当天对，隔一天就查不清了。□ 13. 现金与流水核对——完成标准：系统流水与现金差额不超过 20 元。□ 14. 库存快盘——完成标准：售罄与剩余数量登记。□ 15. 当日复盘——完成标准：写三条，一条继续、一条停止、一条明天改。□ 16. 次日备料单——完成标准：当晚发给供货方。首日营业额只说明开局，别用它判断整月。当天的问题当天记，第二天开门前先改一条。